久しぶりのカンテサンス (白金台)


Ayako's Gourmet And The City



ミシュランでは三ツ星を獲得、予約が取れないことでも有名なフレンチの名店「カンテサンス」へ、相当お久しぶりにオジャマしました。
まだミシュランが日本へ上陸する前、初めてカンテサンスのお料理を頂いたときのあの衝撃と感激は今でもしっかり脳裏に焼きついていて、フレンチの可能性は無限大に秘めているんだという事を改めて教えてくれたレストランです。その後小さなイベントで岸田さんとお話しする機会があり、あのときもかなり感激したなぁ。
岸田さんのこれまでの人生についてお話してくださったのですが、あのキレイで繊細な外見からはちょっと想像つかないような突拍子も無い大胆な行動をされていたり。でも、お料理と照らし合わせて考えてみると、そんなに相違は無いのかも知れない、なんて思ったりしました。さて、この日は個室利用だったので、お写真撮らせて頂きました。
(メインダイニングでは写真撮影NGです。)
サービスの小澤さん曰く、ホントは自由に撮っていただきたいけど、あるときお料理の写真の背景に他のお客さまのお顔が入ってしまったことが何度かあったそう。それがネット上に掲載されたのだと思うのですが、他のお客さまにご迷惑をかける可能性もあるので、とうことでNGになったそうです。さて、この日は初めての方もいらっしゃったので、お料理はスペシャリテを軸に、頂きました。


先ずは上の写真
・自家製ボラコのサブレ
自家製のカラスミで、ボラコを塩漬けにして乾燥外側はつるつるに仕上げています。自家製のクッキーとともに



そして下の写真が・ガルビュール ジャポネ
フランスの南西部・バスク地方の郷土料理として有名なスープ フォアグラの名産地なので、フォアグラを使った後に沢山残った鳥ガラで作ります。
地元の名産品であるバスク豚、香味野菜を加えているそう。

Ayako's Gourmet And The City



・塩とオリーブオイルが主役 山羊乳のバヴァロア
スペシャリテの一つで、こちらは毎回登場する一品ですが、など頂いても美味しくて大好きです。
ユリ根とスライスしたマカダミアナッツ、シェフがお気に入りの塩を使用し、京都からしぼりたてが届く山羊のミルクをバヴァロア状にしたもの。
南フランスから届くオリーブオイルを使用し、このオリーブオイルが先ずは最初の主役です。
手前から食べ進めます。

Ayako's Gourmet And The City


・ポロ葱とエビ
大きなポワロー葱を1時間近く蒸しあげ、これをほぐして繊維そのままに細長くし、根セロリと合わせたもの。マスタード、オイル、ビネガーを加えて味付けし、ボタンエビとカリカリに仕上げたサクラエビも散りばめられています。


Ayako's Gourmet And The City


・アーティショーのベニエと羽田のアナゴ
アーティチョークの中央のやわらかい部分だけを使ってブイヨン、タイム、ローズマリーで炊いて
ベニエにしたもの。蒸したアナゴと焼いたアナゴ。


Ayako's Gourmet And The City



・ブーダンのタルトとフォアグラ
こちらもスペシャリテで、以前一度頂きました。
ブーダンノワール(豚の血)リンゴのタルトにブーダンのペーストをのせています。

Ayako's Gourmet And The City



・北海道のキンキ ヴェントデスターテとケッパー
三枚におろしてそのまま300℃近い高温のオーブンで一気に焼きあげ、焼いてからカット。
ベントデスターテ(イタリア北部べネト州のチーズ)ハードタイプ、ミント、カモミール、牧草をまぶして熟成させたチーズ、これを削ってホワイトヴァルサミコ、ういきょう、エシャロットのソースで。
つけ合わせはキャンディキャベツ(新キャベツ)をバターで蒸し焼きに。
キンキの身の繊維のラインが美しいこと。



Ayako's Gourmet And The City



・蝦夷鹿3時間ロースト
クラシタをアバラ、背骨をつけたまま肉が縮まないように3時間かけて焼きあげたもの。
オーブンに入れたり出したり20数回繰り返してゆっくり火入れし、赤ワイン、コニャックを煮詰め、そこにセリ、アニスチールの香りを。


Ayako's Gourmet And The City



・洋梨とカルヴァドスのシャーベット
洋梨が90%、キャラメル状に焼きあげたりんごが10%
最長で100年のものが入っている熟成させた最上級のカルヴァドスを使用。



Ayako's Gourmet And The City



・柿と蜜柑 ミラベル風味のサバイヨン
クープドオランジェ
冬柿とあんぽ柿、蜜柑、杏の組み合わせにサバイヨンソース、
フルーツブランデで香り付けしたもの。



Ayako's Gourmet And The City



・和栗のガレット
茨城で作っている和栗、ガレット、サワークリームとクリームを併せたもの。
こちらは美味でした。


Ayako's Gourmet And The City



・メレンゲのアイスクリーム
デザートのスペシャリテです。
メレンゲを崩して粉末にし、その粉を牛乳、クリーム、卵黄と混ぜアイスクリームマシーンでつくるできたて。そこに、海水のソースを。これは、かんみといわれる石川県能都の深層水を煮詰めたもので、5倍の塩分濃度にすると塩になりその手前の物をスプレーしたものです。
久しぶりにいただけて感無量。


Ayako's Gourmet And The City



本来はこちらで終了だったのですが・・・
サービスで新作を頂きました。

・メレンゲのアイスクリーム
新作・カカオの香りの九ランブルクッキーをのせて。


Ayako's Gourmet And The City



・レモングラスのハーブティを。


Ayako's Gourmet And The City


・ミニャルディーズ
ホワイトチョコレートと松の実を練ったペーストを冷やし固めたもの。
白黒色違いだけど、味は同じです。
このときには、さすがの私もかなりお腹いっぱいです。


Ayako's Gourmet And The City


久しぶりのカンテサンス、満喫させていただきました。
テンポの良いお料理の提供とともに隅々まで行き届いたサービス、ありがとうございました☆

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