前田さんの鳥取和牛を堪能する会@カルネヤ

Ayako's Gourmet And The City 


昨年の11月、鳥取和牛の牧場視察に行ってきたのですが

そこで前田牧場というすばらしい作り手さんとご縁がありました。

前田さんのお肉は視察の最終日に一度頂いただけなのですが

私の肉アンテナにピンとくるものがあり、今年最初の肉の日(1月29日)に

いつものカルネヤで、前田牧場さんの「鳥取和牛尽くしの肉会」を開催しました☆



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スペシャルな料理を作って下さったのはもちろん、カルネヤの高山シェフ。
そして、この前田牧場さんのお肉を扱う河上社長のご厚意もあって、なんと前田さんご本人も鳥取からわざわざ会にご参加いただきとても嬉しいかぎり。
前田さんは今回人生で初めての飛行機搭乗だったそうです!(笑)そして、町長さんや議員さんまでもお越しいただき、前田さんを心から応援されているご様子。
前田さんのお肉は、まさにお人柄がお肉に表れていて、とても優しいピュアな脂のお肉。
いろいろお話しを伺いましたが、生まれてから出荷するまで一貫肥育で、いかに牛にストレスを与えないで育てるかを考えて、小規模に、愛情をたっぷりそそいでいるご様子でした。
とても謙虚な前田さんですが「愛情をかけてますから」というお言葉だけは、照れくさそうに、でもとても自信たっぷりにおっしゃっていましたし、お話ししている時の前田さんの優しい表情も印象的です。



さて、まずはみんな大好き!な

カルネクルーダ

赤身部位のしんたまからスタートです。


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こちらは鳥取名物の「いただき」をイメージして作ったもの!

肉巻きです!

鳥取からいらした前田ご一行様もよろこんでいらっしゃいました。

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スネのカルパッチョ

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ランプステーキです!


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肉会らしくなってきました^^

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そして、次はすじ煮込み!

こんなに脂のキレがいい、あっさりとした美味しいすじ煮込みは

初めて頂きました。

高山シェフの腕の良さももちろんですが、ここに前田さんのお肉の脂質の

特徴が顕著に出ていたと思います。


鳥取県では今オレイン酸に着目しています。

このオレイン酸の数値が高いと融点が低いことから、口どけの良いお肉であると考えられていますが、このオレイン酸数値が55%以上のものを「オレイン55」と認定しています。
この日手に入ったお肉は、オレイン55認定されたお肉だったので、脂のきれいさは保証済みといったところでしょうか。

高山シェフも肉を触ると脂がとてもさらさらしていると言っていました。


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イチボのロティ

こちらも脂の特徴がとても良くわかった一品。

イチボの脂が肉繊維の間にしっかりとどまっていて、いただくと

口の中で水のようにさらさらと一気に脂がながれでます。

その脂のきれいなこと。

逆に脂がきれいすぎて、黒毛和牛特有の脂の香りが感じられず

物足りないという方もいらっしゃいました。

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インサイドのステーキ


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ヒレ、黒トリュフ添え


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みすじとフォアグラ

こちらの組合せはさすがに初めて頂きました!

ここまで来るといつもならさすがに重くなってくるのですが

やはり脂が要なんでしょうか。

まだいけてしまいました。

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今回の端切れ肉から作った

ミートソースのパスタ

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今回お世話になった

前田さんのお肉を扱う河上社長(左)、前田さん、私

そして、吉澤畜産の吉澤社長と。

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食材はなんでもそうだと思いますが、牛肉も一期一会。

同じ牧場のお肉でもその時々でいろんな表情を見せてくれると思いますが

肉質にこだわった時、ブランド牛に拘る時代から、作り手さんにこだわる時代へと

世の中が少しずつ変化してきています。


そして、そういった流れは私は大賛成。

どうせ頂くなら、真面目な生産者さんが手間をかけて育てた牛肉を頂きたいと思いますし

そういった生産者さんが消えていかないよう、応援していきたいです。


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今回いただいた前田さんの鳥取和牛オレイン55は月齢29カ月の去勢。

今度は牛肉の女王、雌を頂いてみたいですね。


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