いつも楽しい・レヴェランス@広尾

Ayako's Gourmet And The City



バレンタインの日に、亀山さんに会いに「レヴェランス」へ。

約一年ぶりの訪問で、今の3代目蜂矢シェフになってからは

2回目になります。


きくらげに出汁を含ませた「和」な前菜からスタート


Ayako's Gourmet And The City



久しぶりにオジャマしたレヴェランス。

Facebookで亀山さんの様子は拝見していましたが、
実際店内を拝見すると・・・

あれから随分と内装、というか備品が追加されて、しっかり亀山ワールド、亀山邸が新化していました。


パンは、以前はビゴのものでしたが

同じものが作れる方がいなくなったそうで 

現在は・・・企業秘密ということで教えて頂けませんでした!

でも、ずいぶんと美味しいパンだったので、気になります。


Ayako's Gourmet And The City



少し記憶がとんでますが

ジンジャーのソースだったと思います。

Ayako's Gourmet And The City



フォアグラのスープ、苺添え

こちらはおしいですね。

フォアグラというとテリーヌかソテーで頂く機会がおおく、やや飽きていましたが

スープは初体験。

フォアグラ独特の重い脂を感じさせず、それでいてフォアグラのコクがしっかりあって美味。

Ayako's Gourmet And The City



鹿肉のタルタル、黒トリュフ

小さな宝石のようにキラキラしてみえました。

Ayako's Gourmet And The City


豚肉かとおもっていたら、カナダ産仔牛だったという一品。

完全赤身で、こういうのもいいですよね。


Ayako's Gourmet And The City



そして、一年オジャマしない間の亀山さんの進化は

ティータイムまで続きます。


是非オススメという、「桂花単叢(けいかたんそう)」を頂きましたが、こちら美味しい中国茶ですねぇ。
次回は亀山さんに会いにではなく、こちらのお茶を頂きにオジャマしちゃいそうです。
正直この価格帯のレストランでここまで拘りのお茶を探求、提供するレストランは私は存じ上げないですね。

Ayako's Gourmet And The City



きんかんと、粉を使用しないカスタードソースは卵の黄身の味がしっかりと。

かるいメレンゲと一緒に。

Ayako's Gourmet And The City


小菓子の入っていたボックスもステキです。


Ayako's Gourmet And The City



亀山さんとマニアックなグルメ談議ができる、いやちがいますね、

亀山さんの講義がうかがえるのがとても楽しいレストランです。

ただ、そいういったコミュニケーションが苦手な方もいるので

最近は、亀山ワールド少し封印しているそうです!

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ベキャスを頂きにdeco再訪@渋谷

Ayako's Gourmet And The City



前回は雷鳥をいただきましたが、

ジビエシーズンも終盤をむかえた今回はベキャスを頂きにdecoへ。

こちらのシェフはご自身で猟もする程の熱の入れようで、こういった拘りの強い

シェフのお店がどんどん増えると嬉しいですね。

でも、やはり猟は難しいようで捕れない日もあり、そういった時は先輩の猟師さんから購入するみたいです。


前回同様、またパテアンクルートを。



そして二品目の前菜は

雉とフォアグラのバロティーヌ


Ayako's Gourmet And The City


雉のスープ

これは・・・雉がギュッと詰まった一品!

燻製の雉肉も美味で堪らなく美味しかった。


Ayako's Gourmet And The City



キジバトのパイ包み

パテアンクルートもそうですが、こちらのパイ生地は美味しくていいですね。

Ayako's Gourmet And The City


そして、この日のお目当て

ベキャス!

熟成は浅め。


Ayako's Gourmet And The City


今のところ予定にないので

今シーズンのジビエはこちらのお店で最後になりそうです。


来シーズンはどんなジビエにであえるか、今から待ち遠しいです☆

熊本で馬刺し 菅乃屋 銀座通り店@熊本

Ayako's Gourmet And The City

週末は熊本出張でした。
熊本では色々な食を楽し見ましたが熊本に行ったら外せないのが
やっぱり馬刺し!
肉好きとしてはテンション上がる食材です。
確かに本場で頂く馬刺しは鮮度良く、特にレバ刺しはコリコリで臭
みなし。
牛レバーのあの血の味が好きな私としては物足りないくらいです。

Ayako's Gourmet And The City

オジャマした「菅乃屋」は、県外から訪れる人向けのお店のような感じですが

馬刺しの部位も豊富で楽しめると思います。

写真のようにきれいなカットの馬刺しもいいですが

肉好きとしては、押上の「まるい」の下品なくらいに厚切りな馬刺しも恋しく感じます。

Ayako's Gourmet And The City

こちらのお店はランチの他に、ディナータイムは

16:00から営業しているので何かと使い勝手もいい感じです。

前田さんの鳥取和牛を堪能する会@カルネヤ

Ayako's Gourmet And The City 


昨年の11月、鳥取和牛の牧場視察に行ってきたのですが

そこで前田牧場というすばらしい作り手さんとご縁がありました。

前田さんのお肉は視察の最終日に一度頂いただけなのですが

私の肉アンテナにピンとくるものがあり、今年最初の肉の日(1月29日)に

いつものカルネヤで、前田牧場さんの「鳥取和牛尽くしの肉会」を開催しました☆



Ayako's Gourmet And The City 



スペシャルな料理を作って下さったのはもちろん、カルネヤの高山シェフ。
そして、この前田牧場さんのお肉を扱う河上社長のご厚意もあって、なんと前田さんご本人も鳥取からわざわざ会にご参加いただきとても嬉しいかぎり。
前田さんは今回人生で初めての飛行機搭乗だったそうです!(笑)そして、町長さんや議員さんまでもお越しいただき、前田さんを心から応援されているご様子。
前田さんのお肉は、まさにお人柄がお肉に表れていて、とても優しいピュアな脂のお肉。
いろいろお話しを伺いましたが、生まれてから出荷するまで一貫肥育で、いかに牛にストレスを与えないで育てるかを考えて、小規模に、愛情をたっぷりそそいでいるご様子でした。
とても謙虚な前田さんですが「愛情をかけてますから」というお言葉だけは、照れくさそうに、でもとても自信たっぷりにおっしゃっていましたし、お話ししている時の前田さんの優しい表情も印象的です。



さて、まずはみんな大好き!な

カルネクルーダ

赤身部位のしんたまからスタートです。


Ayako's Gourmet And The City 



こちらは鳥取名物の「いただき」をイメージして作ったもの!

肉巻きです!

鳥取からいらした前田ご一行様もよろこんでいらっしゃいました。

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スネのカルパッチョ

Ayako's Gourmet And The City 


ランプステーキです!


Ayako's Gourmet And The City 


肉会らしくなってきました^^

Ayako's Gourmet And The City 



そして、次はすじ煮込み!

こんなに脂のキレがいい、あっさりとした美味しいすじ煮込みは

初めて頂きました。

高山シェフの腕の良さももちろんですが、ここに前田さんのお肉の脂質の

特徴が顕著に出ていたと思います。


鳥取県では今オレイン酸に着目しています。

このオレイン酸の数値が高いと融点が低いことから、口どけの良いお肉であると考えられていますが、このオレイン酸数値が55%以上のものを「オレイン55」と認定しています。
この日手に入ったお肉は、オレイン55認定されたお肉だったので、脂のきれいさは保証済みといったところでしょうか。

高山シェフも肉を触ると脂がとてもさらさらしていると言っていました。


Ayako's Gourmet And The City 



イチボのロティ

こちらも脂の特徴がとても良くわかった一品。

イチボの脂が肉繊維の間にしっかりとどまっていて、いただくと

口の中で水のようにさらさらと一気に脂がながれでます。

その脂のきれいなこと。

逆に脂がきれいすぎて、黒毛和牛特有の脂の香りが感じられず

物足りないという方もいらっしゃいました。

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インサイドのステーキ


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ヒレ、黒トリュフ添え


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みすじとフォアグラ

こちらの組合せはさすがに初めて頂きました!

ここまで来るといつもならさすがに重くなってくるのですが

やはり脂が要なんでしょうか。

まだいけてしまいました。

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今回の端切れ肉から作った

ミートソースのパスタ

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今回お世話になった

前田さんのお肉を扱う河上社長(左)、前田さん、私

そして、吉澤畜産の吉澤社長と。

Ayako's Gourmet And The City 


食材はなんでもそうだと思いますが、牛肉も一期一会。

同じ牧場のお肉でもその時々でいろんな表情を見せてくれると思いますが

肉質にこだわった時、ブランド牛に拘る時代から、作り手さんにこだわる時代へと

世の中が少しずつ変化してきています。


そして、そういった流れは私は大賛成。

どうせ頂くなら、真面目な生産者さんが手間をかけて育てた牛肉を頂きたいと思いますし

そういった生産者さんが消えていかないよう、応援していきたいです。


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今回いただいた前田さんの鳥取和牛オレイン55は月齢29カ月の去勢。

今度は牛肉の女王、雌を頂いてみたいですね。


やっぱり鳥茂が好き。@新宿

Ayako's Gourmet And The City



定期的にオジャマしている鳥茂。

1月は2回オジャマしました。


最近は妙にコブクロ刺しにハマってお代りしたりしてます。


この間は、豚の脊髄を頂きました。

脳味噌よりも濃厚で白子のよう。

Ayako's Gourmet And The City



コブクロ焼きももちろん大好き。

この日は仔豚と大人の豚の食べ比べ!!

仔豚の方があっさりなのかと思ったら逆でした。

左の色が濃い方が仔豚。

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鳥茂のしろ焼きを超えるしろはありません。

Ayako's Gourmet And The City



ピーマンの肉詰めは、鳥茂が発祥と言われています。

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普遍的な美味しさ。

何度いっても飽きない美味しさ、空間。


以前は驚きは珍しさにとても胸が躍らされていましたが

最近はこういったものにひかれます。

進化中!焼肉コバウ@銀座

Ayako's Gourmet And The City



最近注目している焼肉店「コバウ」。

昨年夏頃、初めてオジャマした時は、肉質はいいのに

プレゼンがイマイチでもったいない!!

という感じでしたが、オーナーや料理長がかなり勉強したようで

随分と印象が変わりました。

因みにコバウでは雌牛にこだわり、決まったいくつかの牧場の中から

時々で仕入れています。


この日は一番コバウの良さが分かる8,500円のコースを。

(6500円もあります。)


ハラミ刺し

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シンシンのロースト


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この日は岩手佐々木牧場のヒレ

佐々木さんのお肉はいつも安定している印象です。

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厚切りタン

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サーロイン

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サーロインはみょうが入りの野菜をお肉で巻いて

ポン酢で頂きます。

こういった食べ方も主流になってきましたね。


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口直しにサラダ

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リブロース

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ハラミ


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トモサンカク


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トウガラシ

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シチュー

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サーロインで


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すき焼きを♪

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最後は

チャンジャ茶づけ

これがとても美味しくて、大好物です^^


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赤身から刺しの部位までバランス良くコースを組み立てて

合間にサラダやシチューがでてきたり、飽きないような工夫をしてくれているのが

とても気に入っています。


盛り付けも以前に比べたらかなりセンスがよくなって

お店ってここまで進化するものですねえ。

個室もあり、銀座という好立地なので何かと重宝する焼肉店ではないでしょうか。


これからの益々の進化が楽しみなお店です。


そうそう、最後のデザートはこれも私も大好物

京都のきななのアイスクリームを取り寄せていますよ☆

七厘の肉を使ったハンバーグ。バルタパス@虎ノ門

Ayako's Gourmet And The City



ここを超える焼肉店は、当分現れないのでは?と

同業者も認める三ノ輪の焼肉七厘。
そう思わせる所以は、七厘のスタイルにあっている力強い上質な肉質と

潔いカットにありますが、その潔いカットのお陰で?端切れ肉が沢山でるそうです。
そんなお肉を使用して作ったハンバーグは美味しいに決まってる!!というわけで、

虎ノ門の「バルタパス」で、その七厘のお肉を使ったハンバーグが

ランチで提供されているということで行ってきました^^v



なめらかに細かくミンチした肉と、荒挽きの肉をミックスしたそうですが

割合的にはなめらかな肉が多いので、いかにも上質な肉を使ったハンバーグな仕上がり。
バルサミコ酢を使用したかのような(実際は使用していないそうで、赤ワインのみ使用)酸味あるパンチの強いデミグラスソースがよくあっていました。
七厘、まだまだこっそり驀進中です。


「バルタパス」、うちのお店は夜が面白いから今度は夜おいで!

というご主人。今度は夜にオジャマします☆