山形・斉藤畜産・牧場視察ツアー

肉&ホルモン・フードジャーナリスト Ayako's Gourmet And The City
 


先日視察で訪れた山形の「斉藤畜産」。
生産者の斉藤勇輔さんは、今乗りに乗っている若手生産者のお一人です。

斉藤さんのお肉に出会い、牧場視察に行きたくなってしまったきっかけは、こちらのBlogでもご紹介してきた銀座の焼肉店「コバウ」。「コバウ」では目利きの良さで知られる仲卸業者「吉澤畜産」が厳選セレクトした数ヶ所の牧場の肉を提供しています。その中で私が最も好む作り手さんが、今回訪れた山形の斉藤畜産、岩手の佐々木譲さん、そして同じく岩手の門崎牛です。

そのなかでももっともチャンピオン牛を多く世に送り出している斉藤畜産の牧場に今回視察に伺わせていただきました。


牧場視察の前にまずは山形の市場見学です。

東京と違い山形では週に一度月曜日のみの競りとなります。


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この日斉藤さんの牛は5頭競りにかけられました。


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そして、牧場視察です。

斉藤畜産では、牝牛のみを肥育。

そして、なんと212頭…という小規模。

東北の牧場らしく、一頭一頭丁寧に育てている様子が伝わりますが、今回斉藤さんの牧場に足を運び特に印象的だったのは、牛の表情が皆穏やかだということ!

今まで数ヶ所、牧場視察にいきましたが、どこよりも牛が穏やかで人懐こかったのはとても驚きでした。まるで犬のようです。それは日ごろから人の手がかかっている証。ということは、自然と牛のストレスも軽減されるそうです。美味しい牛肉作りは、いかに牛のストレスを軽減させるかということも大切な要素のひとつ。斉藤さんがチャンピオン牛を多くだしている所以のひとつですね。


ほんとにかわいらしい、やさしい表情をしていました。

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そして、新たな試みとして、今月下旬から

肥育期間のラスト一年は、一頭部屋に移動しての肥育にするそう!

もちろん狙いは牛のストレスを極限まで減らすということです。

ですので、一年後の斉藤さんの牛が今から楽しみで目がはなせません!


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斉藤勇輔さん、いろいろとお話をお伺いしましたが、牛への愛情が溢れる真摯な作り手さんでした!

真面目で志高い生産者さんが、いつまでも真摯な姿勢で牛作りに取り組める環境でいられるよう

私たち消費者も確かな目と、見合った対価を支払う姿勢が大切だと思います。

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ウシマル@千葉県・松尾

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またきちゃいました。

「ウシマル」。

千葉駅から銚子行きの電車に揺られて

1時間ほど。「松尾」駅という聞きなれない駅でおりて

タクシーで5分ほどでしょうか。

住宅街にありますが、周りは田んぼや畑。

「ウシマル」でも自家菜園をしています。

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この日は偶然にもマジックデーでした^^

各テーブルをまわってくれるのですが、これが結構楽しめます。

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この日は18時からのディナーで個室利用です。

夕方ですがまだ明るく、お料理が進むにつれ刻々と写真の

色合いが変ってくるのも夏の訪れを感じました。

この日頂いたのは7千円のお任せコースです。

レモンかな、柑橘系の爽やかな風味でいただいたアジ。

美味。

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毛蟹と雲丹のプリン

毛蟹のミソのほろ苦さが程よく主張されていて

美味しいに決まってます!

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勝浦産 朝取りアオリイカのカルパッチョ

イカのいろんな部位がいただける一皿

これ、ホントにテンションがあがりました。

イカの白子や卵、ゲソ、身の部分。

千葉を満喫させられる一皿。

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イカスミはお団子のようになって香ばしくて風味が抜群。

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玉葱のスープと雲丹

玉葱の甘みが・・・!

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作田産岩ガキ

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焼きたてのフォカッチャ(かな?)

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トコブシのヴァポーレ

千葉の海の幸たちに感謝。

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海の幸が続いたところでお口直しで

チーズの料理が。

これはかなり効果的だと思いました。

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九十九里産海取り天然ウナギ

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肝焼き

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千葉の海の幸を満喫させられて、大満足。

ここからメインの前にサラダ。

こちら地場野菜のサラダのソースは豆乳をしようしたもの。

これが、まったりしたソースなんですが、不思議とジワジワ美味しさがせまってくるというか

ふと思い出して、無性に食べたくなることがある、そんなソース。

こちらは毎回登場しますが飽きません。

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この日のメインは

いすみ産ジャージー牛バラ

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ダイヤモンドポークソーセージ

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仔猪ロース

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日本酒に漬けたチーズ

旨い!

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最後に手打ちパスタ

量が指定できます。

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グラニテ

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フレッシュな牛乳

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スペシャリテ?

フレッシュな牛乳をつかったアイスとヨーグルト

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これはちょっと初体験な

空豆のニョッキ

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実は・・・

飲む牛乳が苦手で、カフェラテに仕立てて下さいました☆

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支配人の鈴木さんのホスピタリティはさすが元ホテルマンらしく

素晴らしいし、お料理は千葉のレストランに態々足を運ぶ意味というものを

感じさせてくれるコンセプト。

日本全国にこういったその土地ならではのお料理がいただける

レストランが増えたらとても食べ歩きが楽しくなりそうだなぁ、なんて思います。

今度は秋、冬あたりにオジャマしたいです^^

せせらぎすへら@京都


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「三芳」での肉会のあとは

「せせらぎすへら」へ。


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こちら、よく京都特集なんかの雑誌で目にしていたので

一度きてみたかったカフェ。

「嘯月」の和菓子を扱っていることでも知っていたのですが

この日はさすがに夕方でしたので、売り切れでした。


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で、かわりに頂いたのが「鍵善」にオーダーしているというこちらのスイーツ。

黒糖の寒天や餡子がとても美味で好みでした。

これはオススメです^^

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それにしても大将伊藤さん、オシャレすぎです。


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こちらのカフェでは2年前?からわんちゃんがいるみたいです。

2匹いて、兄弟だそう。

なんだか犬じゃなくて豚のように鼻をブヒブヒならしながら走り回って

気がつくといびきをかいて寝ています^^

このポーズがお好きみたい。この子はまだ7ヶ月。

愛くるしいです。

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ここからは、某雑誌編集長がまた激写してくれたので、様子をお楽しみ下さい。


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鴨川。

カップルが見事に絶妙な間隔で点在していて・・・!

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三芳で肉会@祇園

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写真は、男前な祇園・三芳の大将、伊藤さんです。

「三芳」は祇園にある肉割烹のお店ですが、伊藤さんのはからいで

とてもとても楽しい肉会を開催してくださいました。

定休日の日曜日を利用しての昼真っから幸せな時間を過ごさせていただきました。



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「三芳」にオジャマするのは2010年以来。

わたしもこの日をとても心待ちにしていたので

朝からテンション上がりっぱなしでした!

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今回の企画は、普段大将が肉を仕入れている先まで同行し

この会でいただきたい部位を指名買いして、大将が料理を作ってくれるというもの。

ホントに贅沢な会ですが、実は「三芳」では毎日フレッシュな肉を必要な分だけ

欲しい部位を指名買いしているそう。

しかも、通常は真空パックでの流通になりますが、それをせずそのまま仕入れているそうです。

これってかなり割高な仕入れ値になりますが、原価率上げてでも

大将が理想とする肉割烹の世界を築こうとしている意気込みみたいなものを感じました。

ちなみに私が指名した部位は「ランプ」です。

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さてさて、三芳会のスタートです☆

一部を抜粋してのご紹介です。


タン刺し、ポン酢と塩昆布で。

ぷるんとした食感と塩昆布の旨み、塩気で優しい美味しさ。

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●ヒレ


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●ヒレササミの炙り

伊藤さんが名づけた部位で、これ、まるで馬肉のような味わいです。


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さすがに肉続きはあきるだろうという配慮から

なんと贅沢にも京都でも有名な卸業者、遠藤さんが

鱧とトリガイを提供してくださいました!

ちなみに、祇園でも人気で有名な料理屋「阪川」にも卸しているそう。

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ほんのり優しく生姜をきかせたあんがホントに絶妙で

とても美味でした。

もぉ、とりがい好きの私としては幸せ・・・

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そして圧巻だったのがこちらのチラシ。

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お花畑のようです。

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焼肉ダイニング甲 のオーナー孫さんも登場。

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こちらが私が指名した部位のランプ!

フレッシュなランプもやっぱり美味しいですね。

大将の伊藤さんもかなりランプ、お気に召してました。


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〆はなんと、テールカレー!

男前なテールカレー、かなり美味でした。

これまた食べたい!

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昼間から飲みながら肉に喰らいついていたら

いつの間にか夕方に。

でも、夏が来てますね!

外はまだ明るくて、祇園はきもちがいいです^^


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この日ご一緒していた某雑誌編集長に

激写されながら二軒目を目指します☆

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おさかな亭@群馬

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群馬・伊勢崎にある「おさかな亭」へ。

館林周辺に鮨屋がちらほらと点在していますが

このあたりは旦那衆がいたエリアだそうで、そのため

昔から鮨屋が発達したそう。



こちら「おさかな亭」の大将は恵比寿にある「松栄」で修行されていたそう。

ちなみに「鮨おばな」は「久兵衛」 、「恵三」は「すし善」出身だそうで

いずれも地元に戻り開業といった流れ出そうです。



まったく土地勘のない中、剛志駅からいきましたが

なんと駅にタクシーがいません・・・。

無人駅で、駅の窓にタクシー会社の電話番号がかいてあったので

そちらに電話し、タクシーを呼びました。

帰りは同じところにかけるよりも、お店の方にタクシーを呼んでもらったほうが近くて早いみたいです。





この日は8千円のお任せです。

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三重のタコ

ほんのりあたたかいので、タコの風味が味わえて美味。

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二日ねかしたスズキ

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かにつめ

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濃厚な出しのはまぐり、美味でした。

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初体験でナイスだったのが

ほたるいかのなめろう。

姿のままいただくほたるいかよりも内臓のエグミが気にならなくて美味。

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ここからは握りです。

シャリは私には甘みが強く感じましたが

全体として美味しく頂きました。

群馬のほかのお鮨屋さんも気になります!

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東家@銀座

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銀座にある「東家」へ。

こちらは昼、夜、各一組限定のお店なので、自動的に貸切、個室状態となるお店です。

特別な会にはもってこいのお店ですね。(お値段はかなりはりますが)

大将は小十で修行されていたようです。

小十のセカンド店「奥田」は完全に接待向けのお店で、お料理はかなり残念なものでしたが、

こちらはさすがに違った印象を受けます。

ただ、やはり一組から利益を上げるにはそれなりに工夫が必要でしょうから

コースのお値段は「貸切料込み」といった印象を受けるCPでした。

以下写真がいただいたお料理です。

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一心鮨 光洋@宮崎

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こちらも5月ですが、宮崎の人気鮨店「一心鮨 光洋」に

オジャマしてきました。

お昼に伺いお任せを。

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店構えは立派で、料亭のような佇まい。

そして、店内は鮨屋からイメージするよりもずいぶんと広く

驚きます。

ウェイティングのスペースがあり、店内に入るとカウンターとテーブル席

そして、おくには座敷もあるようで、宴会利用が可能となっているみたいです。


滞在中も出前のお鮨がせっせと作られていました。


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これだけ規模が大きいと、あれ、失敗したかな?と正直一瞬不安になりましたが、結果的には満足して店をあとにすることができたので、よかったです。

さて、

お昼のお任せは握りの前はつまみというより、料理が出てきます。



はもはちょうど走りだそう。

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滞在中、大将を中心にスタッフの方がみな明るくて

大将のボケにみながツッコミを入れたり、とにかく

会話術のチームワークがとてもいいんです。


大将にそんなツッコミしていいのかしら。なんて思いながら

話していたら、4兄弟で営まれているそう!

なるほどだから息がピッタリあってるのね、と納得しました。


こちらは宮崎のお茶を使ったグラニテ。

お茶らしい渋みがほんのりあって、とても好みでした。

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ここから握りのスタート。

大将の出番です。


こちらのシャリは野菜の出汁で炊いているそうで

4月に確立したばかりだそう。

最初、え?野菜?と思いましたが、なんとも不思議とネタともあって

美味しくいただきました。


そして、握りの形にポイントがあります。

こちらの大将、かなりかっぷくのいい方なのですが

その体型とは正反対のすっとしたスマートな握り。

口に運んだときすんなり口の中にはいってくる形なんです。

これはちょっと初めての体験でした。


ホスピタリティもすばらしく、

また宮崎に行った際には、是非夜に再訪したいです。


ご馳走様でした!


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