田窪門下生 国領のイタリアン「ドンブラボー」3回目

また国領のイタリアン「ドンブラボー」へ。acca、アーリアディタクボでの修行経験を持つ平さんのお店です。突然の訪問だったため一部お料理が前回と被っているもののこの日もいい料理を食べさせてくれました。この日はカマスのパスタと鮎のコンフィコンフィが抜群によかった。平シェフの食材の組み合わせのバランス、センスと塩梅が気に入っています。
暫く季節ごとに楽しみたい気分。

今回のお料理
(前回と重複のお料理は割愛)
●食材をいかしたカプレーゼ

●鮎は9時間の高温コンフィを施してからオーブン焼き 地這いキュウリの瞬間ピクルスとキュウリの皮のドレッシング。

●北海道産鰯はロール状に丸めてオーブン焼き ゴルゴンゾーラソースとトウモロコシ

●軽い一夜干しにしてからカットして一度高温の油に通したカマス、
シンプルなオイルベースのソースに入れ最後にカボスの皮とエストラゴンをアクセントで。

●北海道産仔牛のラグーソース、自家農園の万願寺とうがらしを仕上げに。
しっかりとしたタリアテッレで。

●メインの仔羊は薪焼き
無農薬の柑橘の皮と無農薬の蜂蜜 ねっとりと火入れした湯上がり娘。

●クラッシックなティラミス

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所さんのニッポンの出番 ロケでした!

先日は朝からロケでした!日本の食文化のひとつである黒毛和牛、海外の方が体験したときはさて、どう感じるのか、そしてどうして黒毛和牛が日本で発展してきたのか。その辺りを掘り下げてお伝えする番組です。この日はオススメのお店を鉄板焼、焼肉、すき焼きと3軒まわりました。
アメリカ、イギリス、フランス、イタリア、メキシコ、ノルウェー、スイスと様々な国の方が集まった一日でしたが食文化の違いを知ることで、自国への新たな発見がありとても楽しいです。クララさん、とても明るく知的な楽しい女性でした♪
9月15日放送です。

http://www.tbs.co.jp/nippon-deban/

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まだまだ楽しめそうな国領のイタリアン「ドンブラボー」

二回目の訪問。今回も平シェフのセンスが光ってました「ドンブラボー」。田窪門下生のお一人でもあり、国領というなんともな場所にあります。前菜はカツオに焼きナスのピューレ、ミズとミョウガを日向夏オイルであえたサラダ、梅ジュレを合わせ、ジャガイモとボタン海老を詰めた花ズッキーニのフリットはレモンとコリアンダーのソースを。食材の合わせ方やバランス感覚に目を見張るものがあり、調和が素晴らしかったです。湯上がり娘のアーリオオーリオはまさに湯上がり?お皿がテーブルに運ばれてきた瞬間から枝豆の香りがフワッと、でも力強く香ってました。まだまだ楽しめそうな予感がします。

この日のお任せコース:6000円

●カツオのカルパッチョ カツオ 秋田自家農園の梅ジュレ 秋田天然ミズとミョウガを日向夏オイルであえたサラダ 焼きなすと生姜のプレ ディル シブレット ディルの花。

●ヤングコーン 山梨のおおさわ園の無農薬コーン 生ハムのパウダー 。

●花ズッキーニのフリット 秋田自家農園花ズッキーニ ラルド 熟成じゃがいもプレ ボタンエビ レモンとコリアンダーのソース。

●ウナギ ケールのソース 生イチジク ポートワインのソース 南山椒のパウダーをまぶした熟成じゃがいものチップス。

●冷製パスタ 山形自家農園のミニトマト 塩水ウニ ナポリ水牛ブッファラ マイクロバジル 豆の出汁。

●湯上がり娘のアーリオオーリオ 秋田自家農園の湯上がり娘。

●ピッツア 牛久のひきたて全粒粉 三重県のにしのかおり(強力粉) 玉ねぎと清水牧場のヨーグルトの天然酵母

●松阪豚肩ロース 秋田自家農園地這いキュウリ

●フランス ビュルゴー家 シャラン鴨 トウモロコシのプレ

●パンナコッタ ゼラチンを使わず卵白のみで固めたクラシックなパンナコッタ。

●フルーツポンチ 扇谷農園の桃 ヴェルヴェーヌのオイルを浸み込ませたパイナップル バナナとヨモギのプレ パッションフルーツ レモンの皮のコンフィチュール ライムのジュレ ココナッツオイルのグミ サンブーカの泡 フロマージュブランのジェラート ディル ミント ウイキョウの花。

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7月のメゼババ 馬肉のハンバーグが美味でした

予約がますます取りにくくなっているメゼババ。今年12月まで予約はいっぱい。来年分は10月から受け付けるそうですが、一見はもう受けていないようです。

この日はいつものレバーのクロスティーニ、小粒だけど火の入りが絶妙だぅたムール貝、タイのパスタや馬肉のハンバーグなど、今回のチョイスもよかったかな、と思います。
高山シェフのお料理の良さがわかるかたはホントの食いしん坊だと思います。

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