格之進 千葉社長と人形町今半高岡社長による熟成肉研究の会

「格之進」の千葉社長仕切りによる熟成肉の勉強会イベントが先日開催されました。
検体は
①今半黒毛和牛のランプ ドライエイジング 165日
②今半黒毛和牛のサーロイン ドライエイジング 72日
③門崎熟成肉のサーロイン 枯らし71日
④ホルスタインのサーロイン 枯らし 218日

人形町今半さんでは黒毛和牛のドライエイジングについて20年前から研究を重ねています。実は個人的には黒毛和牛をドライエイジングすることには抵抗があり、黒毛和牛を熟成させるなら、枯らしが一番でしょう!と考えているのですが、今回いただいた今半さんのお肉はかなりクオリティが高く、うーん、とまた考えさせられる体験でした。

牛は個体差が大きいので一定のクオリティを保つのが難しいと思いますが、いずれにしても品質高い熟成肉を作っている業者はまだ少ないですし、基準についても定められておらず、未知数なことが多いので、成分を数値化して少しでも解明していこうとする姿勢は大いに応援したいと思います。

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