カテゴリー別アーカイブ: イタリアン【関東】

地味だけど美味しいイタリアン「ダディーニ」(白山)

普段使いにとてもよい「ダディーニ」。「ドンブラボー」平シェフのお師匠さんという事で行って来ました。

いただいたお料理では、焼きたてアーティチョークのフラン 生ハム添えが秀逸!スフレのようにふわふわのアーティチョークに優しい塩味の生ハムかとても上品でいいコンビ。うどんのようなキタッラはホタテ貝のミンチとトマトソースで。こちらはアーティチョークの優しい味わいとは対照的にホタテの旨味でパンチある美味しさ。地味だけど美味しいイタリアンがいただけるお店です。
*一人二杯で一人6000円程度

ダディーニ
03-6801-5022
東京都文京区白山5-2-7 フォーエムビル 1F

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ドンブラボー (国領)

今回のドンブラボーも最高でした!組合せの遊びはどれも、素材の原形、味わいをとどめた中での仕上げ、そしてちゃんと“美味しい”が担保されている、ただ奇抜な組合せをするのではなく意図が伝わる組合せ。国領まで付き合ってくれる人がいれば、今年も通いたいです。

【メニュー】
林檎のモスカートビネガーマリネ ペコリーノと

バーニャカウダ 鳴門金時 赤大根

鰤大根 黒大根と牛乳のプレ カリフラワーと柚子のオイル いぶりがっこ塩

フォアグラのテリーヌ 山西さんのゆり根 チョコレート カラメル バルサミコ ナッツ

蝦夷鹿のグラタン コーヒーの香り フランス産の栗

王様しいたけのスパゲッティ カラスミ

松坂豚のアマトリチャーナ  ニョッキ

マルゲリータ

熊野地鶏 モモ 新姫「スダチの様な熊野産の柑橘」のソース とサルサヴェルデ

ムネ肉 地鶏のスーゴと熊野産のサンマの魚醤のソース 芽キャベツ

苺と白トリュフ
フレッシュの苺と赤ワインや香辛料でコンポートした苺
白トリュフ風味のマスカルポーネ クレームマダム エルダーフラワーのゼリー 洋梨のコンポート バラ風味のヨーグルトソルベ
フレッシュハーブ

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ヴァッカロッサで薪焼きビステッカ

好きな料理人のひとりである渡辺シェフのお店「ヴァッカロッサ」へ。
赤身の牛を美味しく食べることが出来る熱源として同店では薪を使い、ヴィステッカを提供しています。熱源として薪を利用しているレストランは日本ではまだ少ないのですが(技術以外でもビルの許可など環境面でもハードルが高い)、渡辺さんは惜しみなくご自信が積み重ねてきた経験からの技術を同業の方にも披露されます。というのも、牛の負担が少なく健康な牛がもっと多く日本でも消費されるようになって欲しいからだそう。先日もちらっとお話しましたが、黒毛和牛の出荷前の健康状態には心痛める面があるもの事実なので(全ての肥育農家さんがそういうわけではありませんが)、負担がなるべく少ない赤身の牛が美味しく食べられる薪焼きの手法を広めたいと考えているそうです。ただ、薪はやはり扱いが難しいので、多くの料理人が扱えるよう、炭で更に美味しく焼ける方法がないか研究中だとか。目をきらきらさせながら熱心に語る職人さんは素敵ですし、こちらはエネルギーをもらいます。この日もいい時間を過ごしました。

ヴァッカロッサ
03-6435-567
東京都港区赤坂6-4-11 ドミエメロード 1F

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ペレグリーノでフランスの牛・バザス種を。(恵比寿)

移転後のペレグリーノ、二回目の訪問は白トリュフのこの季節に。
一回目の訪問はこちら

高橋さんのお料理は雑味がなく透明感がありとてもきれいなお料理。高橋さんの料理に対する真摯さが表れているように感じます。この日もよかったけど、白トリュフに頼らなくとも高橋さんのお料理は十分に美味しいです。

<この日のお料理、食材メモ>

*白トリュフ
*生ハムの王様”クラテッロ・ディ・ジベッロ”白豚
*ポルチーニ茸のフリット 芳醇な香りで、笠は水分を保有しとろけるような食感
*フランス産”バザス種”牛リブロース芯 日本に入り始めたばかりとのこと。非常に美味しい赤身肉
*古典的なパンナコッタに白トリュフ入りのザバイオーネ

ペレグリーノ
03-6277-4697
東京都渋谷区恵比寿2-3-4

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ペレグリーノ
03-6277-4697
東京都渋谷区恵比寿2-3-4
http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13072775/